Как делают ягодные пюре-концентраты

Как делают ягодные пюре-концентраты: инспекция и подогрев ягод, протирание через сита для удаления семян и кожицы, уваривание под вакуумом с мешалкой, стерилизация и асептическая фасовка. Содержание: 0:05 Что это за концентрат 0:18 Сырьё 0:31 Путь к концентрату 0:44 Подготовка ягод 0:57 Протирание 1:10 Уваривание под вакуумом 1:23 Стерилизация и фасовка 1:36 Что определяет качество 1:49 Частые ошибки 2:02 Что нужно для производства 2:15 Где применяют 2:28 Главное Пюре-концентрат отличается от сокового концентрата тем, что в нём остаётся вся мякоть ягоды. Сок от мякоти не отделяют: ягоды протирают, убирая только семена и кожицу, а затем удаляют часть воды. Получается густая однородная масса с ярким цветом и насыщенным вкусом. Подготовка. Свежие ягоды инспектируют, замороженные размораживают. Затем ягоды подогревают — это размягчает ткани и облегчает протирание. Протирание. Протирочная машина — это барабан с ситом и вращающимися билами. Мякоть продавливается сквозь отверстия сита, а семена и кожица остаются внутри и выходят в торец. Размер отверстий подбирают под ягоду: у малины и ежевики мелкие семена, поэтому сито нужно тоньше. Уваривание. Густое пюре нельзя сгущать так же, как прозрачный сок: оно плохо перемешивается и легко пригорает к стенкам. Поэтому используют вакуум-аппарат с мешалкой: вода кипит при пониженной температуре, а масса постоянно движется. Это сохраняет цвет и не даёт появиться привкусу пригара. Стерилизация и фасовка. Готовое пюре быстро нагревают и охлаждают, затем фасуют в стерильную тару без доступа воздуха. Асептическая фасовка позволяет хранить продукт без добавления консервантов. Что определяет качество: сухие вещества, однородность без семян и кусочков кожицы, яркость цвета и вязкость. Частые ошибки — семена в пюре из-за неподходящего сита, пригорание густой массы, нарушение асептики и перегрев, от которого тускнеет цвет. Хранение и использование. Пюре-концентрат в асептической таре хранится долго, а после вскрытия — в холоде и в пределах срока. Перед использованием его разводят подготовленной водой до нужной консистенции или вводят в рецептуру напрямую. Для каждой партии фиксируют сухие вещества, вязкость, цвет и микробиологические показатели. Где применяют: йогурты, творожки и мороженое, начинки и муссы, смузи и морсы. Шкалы и схемы в ролике условные: режимы задают сырьё и рецептура. Частые вопросы: — Чем пюре-концентрат отличается от сокового концентрата? В пюре остаётся вся мякоть, а в соковом концентрате — только сок. — Как убирают семена малины? Протиранием через сито с мелкими отверстиями: семена остаются в машине. — Почему пюре уваривают с мешалкой? Густая масса без перемешивания пригорает к стенкам. — Нужны ли консерванты? При асептической фасовке продукт хранится без них. Термины из ролика: Протирочная машина — барабан с ситом и билами для отделения семян и кожицы. Асептическая фасовка — розлив в стерильную тару без доступа воздуха. Вакуум-аппарат — ёмкость, где вода кипит при пониженном давлении и температуре. Ролик подготовлен компанией Сушилка22. Сведения об ассортименте, технических характеристиках и ценах на оборудование размещены на сайте https://sushilka22.ru