Как делают жидкий экстракт иван-чая

Как делают жидкий экстракт иван-чая: измельчение ферментированного листа кипрея, экстракция горячей водой, отделение шрота, сгущение под вакуумом, фильтрация, пастеризация и розлив. Содержание: 0:05 Что это за концентрат 0:18 Сырьё 0:31 Путь к концентрату 0:44 Подготовка листа 0:57 Экстракция 1:10 Сгущение под вакуумом 1:23 Фильтрация и розлив 1:36 Что определяет качество 1:49 Частые ошибки 2:02 Что нужно для производства 2:15 Где применяют 2:28 Главное Жидкий экстракт иван-чая — это настой листа кипрея, из которого удалили часть воды. В производстве напитков он удобнее сухой заварки: его не нужно заваривать и процеживать, достаточно отмерить и развести по рецептуре. Сырьё. Для экстракта берут ферментированный лист кипрея — именно ферментация даёт иван-чаю характерный цвет и аромат. Сырьё должно быть сухим, без плесени, стеблей и пыли. Подготовка. Лист измельчают до определённой крупности и отсеивают пыль. Слишком крупные частицы отдают вещества медленно и настой выходит слабым, а пыль даёт муть и забивает фильтры. Экстракция. Измельчённый лист заливают горячей водой в экстракторе с мешалкой. За время экстракции вкусовые и красящие вещества переходят в воду. Затем настой отделяют от отработанного листа — шрота — на фильтре или центрифуге. Сгущение. Настой сгущают в вакуум-выпарной установке: вода кипит при пониженной температуре, поэтому меньше появляется горечь и лучше сохраняется цвет. Долгий нагрев при высокой температуре делает экстракт грубым на вкус. Фильтрация и розлив. Экстракт доводят до прозрачности, пастеризуют и разливают в тёмную тару, которая защищает его от света. Что определяет качество: сухой остаток, цвет и аромат настоя, прозрачность и стабильность при хранении. Частые ошибки — пыль в сырье, слишком крупный помол, долгий нагрев и плохая фильтрация, после которой выпадает осадок. Хранение и использование. Жидкий экстракт занимает намного меньше места, чем сухое сырьё, и не требует заваривания на производстве. Его дозируют по рецептуре: разводят подготовленной водой или вводят в купаж напрямую. Закрытую тару хранят в прохладе и темноте, вскрытую — в холоде и в пределах срока. Для каждой партии фиксируют сухой остаток, цвет, аромат и прозрачность. Где применяют: чайные напитки и холодные настои, основа для чая в общепите, купажи и сиропы. Шкалы и схемы в ролике условные. Частые вопросы: — Чем экстракт удобнее сухого чая? Его не нужно заваривать и процеживать — достаточно развести по рецептуре. — Почему берут ферментированный лист? Ферментация даёт иван-чаю характерный цвет и аромат. — Что такое шрот? Отработанное сырьё после экстракции, из которого вещества уже извлечены. — Почему сгущают под вакуумом? При пониженной температуре меньше горечи и лучше сохраняется цвет. Термины из ролика: Экстракция — извлечение растворимых веществ из сырья водой. Шрот — отработанное сырьё после экстракции. Сухой остаток — доля растворённых веществ в экстракте. Пастеризация — нагрев для уничтожения микроорганизмов. Ролик подготовлен компанией Сушилка22. Сведения об ассортименте, технических характеристиках и ценах на оборудование размещены на сайте https://sushilka22.ru