Опята на Зиму Грибы ОПЯТА Как и Где искать и как мариновать опята Гриб Опенок

Осень в сибирской тайге — это звенящая, тяжелая тишина. Это воздух, настоянный на горьковатой прелости пихты, сырой земле и озоне. Это низкое, свинцовое небо, которое вот-вот придавит макушки вековых кедров. Именно в такой день, когда мелкая ледяная морось превращает старую лесовозную дорогу в густой шоколадный кисель, мы и сорвались за грибами. Никто не ждал чуда. Мы знали: пик осенних опят прошел недели две назад. Сейчас, в середине октября, если и найдешь, то водянистые «лопухи», годные только на икру. В багажнике — термос с обжигающим таежным чаем, ножи и старые корзины. Первую точку мы пролетели — поляна была лысой. Вторая встретила частоколом обугленных стволов. Казалось, тайга закрылась. Рация шипела пустотой, мобильная сеть умерла сорок километров назад. И тут наш проводник, дядя Коля, старый охотник, резко ударил по тормозам. — Приехали, — буркнул он. — Смотрите под лапы. Там не мох. Там чешуя. Мы вышли из машины. Раздвинули пушистые ветви ели… и замерли. Это был инопланетный пейзаж. Вся поляна, метров пятьдесят в диаметре, была абсолютно, тотально белой. Но это был не иней. Это была живая, дышащая грибница. Осенние опята. Но какие! Мы привыкли видеть их на тонких, как макаронины, ножках. Эти же росли прямо из-подо мха. И ножка у каждого гриба была толщиной с хороший мужской палец, а у самых крупных — с запястье ребенка. Массивная, плотная, цилиндрическая. Настоящий бочонок. Чистая, кремово-белая, невероятно мясистая. Шляпка при этом была маленькой, аккуратной, темно-коричневой. Мы стояли в тишине, слушая, как по капюшонам барабанит дождь. Первым не выдержал я. Поддел кончиком ножа край колонии. Грибница держалась за землю мертвой, пружинящей хваткой. Я перехватил нож двумя руками, навалился всем весом и срезал. Хруст был не грибным. Он был сочным, арбузным, почти мясным. В руке лежал идеальный, тяжелый, прохладный снаряд. Четыреста граммов чистой осени на одной ножке. Я стукнул по ней пальцем — звук был глухой, деревянный. — Режь с корнем, — тихо скомандовал дядя Коля. — Тут чистить нечего. Ножку ножом чик — и в корзину. Началась тихая, благоговейная охота. Мы передвигались по поляне на коленях. Каждый срез отдавался влажным, глубоким звуком. Грибы не срезали — их выкорчевывали. Они поддавались с неохотой, обнажая под собой мощную, белую корневую систему. Корзины наполнялись неприлично быстро. Это был не сбор, это была абсолютная победа над тайгой. Мы не искали грибы — мы просто ходили и поднимали их с земли, как белые слитки. За час, пока дождь не перешел в настоящий холодный ливень, мы набили четыре огромные корзины. Руки замерзли до синевы, но азарт перекрывал холод. Когда мы загрузили последнюю корзину, УАЗик просел на рессорах. Мы ехали обратно, а в салоне стоял густой, ни с чем не сравнимый аромат сырого дерева, прелой листвы и настоящих, толстых, мясистых осенних опят. Вечером, в натопленном домике, мы их мыли. При жарке на старой чугунной сковороде они не дали воды. Они не скукожились, не превратились в слизь. Они шкворчали в сливочном масле, покрываясь румяной, хрустящей, карамельной корочкой. А толстые, мясистые ножки мы пустили на отдельную, царскую жареху, нарезав их толстыми шайбами. На вкус это было похоже на нежнейший лесной орех, на молодую телятину, на что угодно, но только не на гриб. Тайга пустила. Тайга поделилась. И теперь этот густой запах стоит у меня на кухне, а на экране Рутуба в 4K-разрешении вы можете увидеть каждую каплю на этих шляпках. Как отличить ложный опёнок от настоящего? Самый главный признак, по которому можно отличить настоящий опенок от ложного - это пленчатое кольцо (юбочка) на ножке. 1. Это кольцо - остаток от покрывала, которое защищает плодовое тело гриба в молодом возрасте. У ложных опят такого кольца нет. 2. Запах съедобных опят - приятный грибной, ложные опята издают неприятный землистый запах. 3. Шляпки несъедобных опят более ярко, крикливо окрашены, чем у съедобных. Тон может варьировать от серно-желтого до кирпично-красного (в зависимости от вида). Съедобные же опята имеют скромную неяркую светло-коричневую окраску. 4. У съедобных опят шляпка покрыта мелкими чешуйками, у ложных опят на шляпке чешуек нет - она обычно гладкая. Но нужно помнить, что у съедобных опят в возрасте чешуек на шляпке тоже уже нет (см. фото старых опят выше) . 5. Есть отличия и в цвете пластинок (на обратной стороне шляпки гриба). Пластинки у ложных опят желтые, у старых — зеленоватые или оливково-черные, тогда как у съедобных они кремовые или желтовато-белые. 6. Отмечают горьковатый привкус ложных опят, которого нет у съедобных, но до оценки вкуса добираться не стоит - и без него достаточно признаков, по которым можно отличить съедобный опёнок от ложного.